Synonym: Milch (abgekürzt)
Englisch: milk
Als Kuhmilch bzw. bezeichnet man das durchmischte, unveränderte Gesamtgemelk einer Kuh. Es handelt sich um eine weißliche, opake Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Lipiden und Laktose in Wasser.
Kuhmilch wird während der Laktation in der letzten Trächtigkeitsperiode bis zum Abmelken der Kuh produziert (duchschnittliche Laktationdauer: 305 Tage).
Damit die Kuh einen Liter Milch produzieren kann, müssen rund 500 Liter Blut durch das Euter fließen. Für eine Tagesmilchmenge von 20 Litern sind somit ca. 10.000 Liter Blut notwendig. Eine Kuh produziert (bei 20 Liter/Tag) täglich:
Die Synthese erfolgt durch Vorstufen der Milchinhaltsstoffe, die aus Nährstoffen des Futters durch mikrobielle Fermentation in den Vormägen entstehen, z.B. Acetat, Proprionat, Butyrat, u.v.m.
Die Milchproteine werden einerseits in der Milchdrüse synthetisiert, z.B.
andererseits stammen sie aus dem Blut, u.a.
Aus UDP-Galaktose und Glukose entsteht durch die Laktosesynthetase Laktose.
Die in der Kuhmilch enthaltenen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente stammen aus dem Blut, werden jedoch in der Milchdrüse in ihren Konzentrationen verändert.
Folgende Tabellen listen die chemische Zusammensetzung der Kuhmilch auf:
Milchfette und Lipide | ||
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Milchbestandteile aus verschiedenen Phasen | ||
Emulsion | Milchfettkugeln | 3 µm |
Kolloidale Lösung | Kaseinmicellen | 0,1 µm |
Serumproteine | 0,01 µm | |
Echte Lösung: | Mineralstoffe | < 1 µm |
Laktose | < 1 µm | |
Fette und Fettbegleitstoffe | ||
Glyceride | Triglyceride | 98 % |
Diglyceride | 0,3-1,6 % | |
Monoglyceride | 0,02-0,1 % | |
Phospholipide | 0,8 % | |
Sterine | Cholesterin | 0,25-0,40 % |
Begleitstoffe | Freie Fettsäuren | Spuren |
Wachse | Spuren | |
Kohlenwasserstoffe | Spuren | |
Fettlösliche Vitamine | Vitamin A | 1,0-8,5 ppm |
Carotinoide | 8,0-10,0 ppm | |
Vitamin E | 2-50 ppm | |
Vitamin D | Spuren | |
Vitamin K | Spuren |
Stickstoffhaltige Substanzen | ||
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Milcheiweiß-Hauptkomponenten | ||
Kaseine | αs1-Kasein | 55 % |
β-Kasein | 27 % | |
κ-Kasein | 15 % | |
γ-Kasein | 3 % | |
Molkenporteine | Albuminfraktion | α-Lactalbumin |
β-Lactoglobulin | ||
Blutserumalbumin | ||
Globulinfraktion | Immunglobuline | |
Lactoferrin und Transferrin | ||
Membraneiweiße |
Enzyme der Milch | |
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Einteilung der Milchenzyme | |
Oxidoreduktasen | Peroxidase |
Katalase | |
Xanthinoxidase | |
Superoxiddismutase | |
Hydrolasen | Lipoproteinlipase |
Phosphatasen | |
Amylasen | |
Plasmin |
Mineralstoffe und Spurenelemente | ||
---|---|---|
Kalzium und Phosphor | ||
Kalzium | gelöst | 30 % |
Kasein-gebunden | 20 % | |
kolloidal | 50 % | |
Phosphor | gelöst | 30 % |
Kasein-gebunden | 20 % | |
kolloidal | 50 % | |
Spurenelemente | ||
organisch gebunden | Kupfer (Cu) | an Fettkugelmembran |
Eisen (Fe) | an Fettkugelmembran bzw. Lipide und Proteine | |
Zink (Zn) | an Fettkugelmembran bzw. an Proteine | |
Mangan (Mn) | an Fettkugelmembran | |
Selen (Se) | an Proteine | |
Iod (I) | an Proteine |
Organische Säuren | |
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Säure | Gehalt |
Zitronensäure | 0,19 % |
Neuraminsäure | 0,02 % |
Nucleinsäuren | 75 mg/Liter |
in sehr geringen Mengen | Capron-, Caprin-, Ameisen-, Essig-, Brenztrauben-, Phosphoenolbrenztrauben-, Milch-, Benzoe-, Hippur-, Oxal- und Salicylsäure |
Gase | |
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Gehalt in frisch gemolkener Rohmilch | |
Kohlendioxid (CO2) | 6 % |
Stickstoff (N) | 3 % |
Sauerstoff (O) | 0,4-1,1 % |
Die Rohmilch bildet die Basis für die Herstellung von Milchprodukten. Durch unterschiedliche Erhitzungsverfahren wird die Rohmilch zur Konsummilch, um vermarktet werden zu können. Die maschinellen Verfahren dienen der Verlängerung der Haltbarkeit durch Abtötung eventuell vorhandener pathogener Keime sowie zur Reduzierung anderer Mikroorganismen. Die im Handel erhältliche Konsummilch kann in folgende Sorten unterteilt werden:
Milchprodukte können anhand der jeweiligen sensorischen Charakteristik und der angewendeten Herstellungstechnologie in unterschiedliche Produktgruppen klassifiziert werden. Man unterscheidet:
Grundsätzlich kann man sagen, dass die Zusammensetzung und Qualität der Milch zu 20% von den Genen der Kuh und zu 80% von der Umwelt bestimmt wird. Demzufolge unterscheidet man zwischen den
Eine mögliche pathogene Wirkung der Kuhmilch ist zur Zeit (2019) Gegenstand der Grundlagenforschung. Hier richtet sich das Interesse auf ringförmige DNA-Komponenten, die Bovine Meat and Milk Factors (BMMF).
Fachgebiete: Biochemie, Ernährungsmedizin, Veterinärmedizin
Diese Seite wurde zuletzt am 16. Dezember 2019 um 20:06 Uhr bearbeitet.
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