Lebensmittelvergiftung

Von der Lebensmittelvergiftung im engeren Sinn abzugrenzen ist die Lebensmittelinfektion durch bakteriell kontaminierte Lebensmittel. Im klinischen Sprachgebrauch werden jedoch häufig auch infektiöse Gastroenteritiden fälschlich als Lebensmittelvergiftung bezeichnet.

Die häufigste Ursache von Lebensmittelintoxikationen sind bakterielle Exotoxine bzw. Enterotoxine in verunreinigten Nahrungsmitteln. Ein häufiger Toxinproduzent ist Staphylococcus aureus, seltener sind Bacillus cereus oder Clostridien verantwortlich.

Grundsätzlich kann jedes Nahrungsmittel bakteriell belastet sein. Das höchste Risiko besteht jedoch bei proteinreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch oder Milch- und Eiprodukten, die Mikroorganismen eine gute Ernährungsgrundlage bieten. Vergiftungen durch Konserven, die anaerobe Keime wie Clostridium perfringens oder Clostridium botulinum enthalten, sind bei Produkten aus kontrollierter industrieller Lebensmittelproduktion sehr selten.

Neben bakteriellen Toxinen kommen als Auslöser in Betracht:

• Pilzgifte (z.B. Muskarin, Amatoxin, Gyromitrin, Orellanin)
• Mykotoxine (z.B. Aflatoxin, Mutterkornalkaloide)
• Pflanzliche Toxine (z.B. Atropin, Scopolamin)
• Metalle bzw. Metallverbindungen (z.B. Arsen, Antimon, Blei, Zink)
• Toxine von Fischen oder Schalentieren (z.B. Tetrodotoxin)
• Histamin (z.B. Scombrotoxismus)

Die typischen Symptome einer Lebensmittelvergiftung ähneln denen der infektiösen Gastroenteritis:

• Übelkeit
• Erbrechen
• Diarrhö
• Bauchkrämpfe
• Tenesmen

Im Gegensatz zu bakteriellen Infektionen ist Fieber seltener anzutreffen.

Vergiftungen mit spezifischen Toxinen können weitere Symptome hervorrufen. So führen die Neurotoxine von Clostridium botulinum beispielsweise zum Krankheitsbild des Botulismus. Auch Pilz- und Pflanzengifte haben häufig ein eigenes Symptomspektrum.

• Aflatoxinvergiftung
• Botulismus

Die Diagnose einer Lebensmittelvergiftung wird – unter Einbeziehung der Nahrungsmittelanamnese – in der Regel rein klinisch gestellt. Der Nachweis bakterieller Toxine in den Nahrungsmitteln ist möglich, spielt in der Praxis jedoch meist keine Rolle.

Die Therapie richtet sich nach der auslösenden Ursache. Unkomplizierte Lebensmittelvergiftungen durch verdorbene Nahrungsmittel werden meist rein symptomatisch behandelt. Ggf. auftretende Elektrolyt- und Wasserverluste werden durch ausreichende Flüssigkeitsgabe ersetzt.