Lebensmittel

Lebensmittel umfassen auch zahlreiche Genussmittel, beispielsweise Kaffee, Tee und alkoholische Getränke. Der Begriff Genussmittel beschreibt vor allem den Konsumzweck und stellt keine eigenständige lebensmittelrechtliche Kategorie dar. Tabak ist beispielsweise ein Genussmittel, aber kein Lebensmittel.

Nahrungsmittel sind im engeren Sprachgebrauch Lebensmittel, die vorwiegend der Versorgung des Körpers mit Energie und Nährstoffen dienen.

Nicht zu den Lebensmitteln zählen unter anderem Arzneimittel, Futtermittel und kosmetische Mittel.

Rechtliche Grundlage bildet das Lebensmittelrecht. Verschiedene Gesetze und Verordnungen regeln national und europaweit sowohl Herstellung, Kennzeichnung als auch Verkauf von Lebensmitteln.

Die Zuständigkeit für die amtliche Lebensmittelüberwachung liegt in Deutschland bei den Bundesländern. Meldungen der Bundesländer über Lebensmittel, von denen gesundheitliche Risiken für die Verbraucher ausgehen können, nimmt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) entgegen. Es ist die nationale Kontaktstelle des europäischen Schnellwarnsystems für Lebens- und Futtermittel (RASFF).^[1][2]

Lebensmittel lassen sich in verschiedene Gruppen einteilen. Dabei bezieht man sich z.B. auf Inhaltsstoffe, Herkunft, Behandlung (z.B. Kühlungspflicht), Verarbeitungsprozesse oder den Bezug zum Verzehr.

Am gebräuchlichsten ist die Einteilung nach der Herkunft der Lebensmittel-Rohwaren. Demnach unterscheidet man tierische, pflanzliche und sonstige Lebensmittel sowie Getränke.

Lebensmittel setzen sich aus verschiedenen Bestandteilen zusammen. Im Groben trennt man die sogenannten Energieträger von den Bestandteilen der Nahrung, die keine Energie liefern. Diese Einteilung ist jedoch nicht trennscharf, da z.B. fermentierbare Ballaststoffe zur Energieversorgung beitragen können und Aromastoffe nicht grundsätzlich energiefrei sind.

Die wichtigsten Energieträger sind Proteine (Eiweiße), Kohlenhydrate (Zucker, Stärke) und Lipide (Fette). Eiweiße und Zucker haben einen Energiegehalt von 17,2 kJ/g; Fette hingegen liefern 36,9 kJ/g.

Zu den nicht bzw. wenig energieliefernden Nahrungsbestandteilen zählt man:

• schwer verdaubare Ballaststoffe (z.B. Zellulose),
• Mineralstoffe (Elektrolyte) einschließlich Spurenelemente
• Wasser
• Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe
• sonstige Nahrungsbestandteile wie Zusatz-, Geschmacks- und Aromastoffe.

Der Nährwert eines Lebensmittels wird durch seinen Energiegehalt sowie die enthaltenen Nährstoffe und deren Verfügbarkeit für den Körper bestimmt. Neben der Energiegewinnung werden einzelne Bausteine z.B. für Wachstum und Zellerneuerungen verwertet. Der physiologische Brennwert beschreibt dagegen nur die bei der Verwertung nutzbare Energie.

Der Bundeslebensmittelschlüssel ist eine Datenbank des Max Rubner-Instituts (ehemals Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel). Sie dient ernährungsepidemiologischen Studien. Die Lebensmitteldatenbank enthält Angaben zu Inhaltsstoffen und Nährwerten von Lebensmitteln. In Version 4.0 umfasst sie 7.140 Lebensmittel mit jeweils 138 Nährstoffkomponenten.^[3] Jedes gelistete Lebensmittel ist mit einem siebenstelligen Buchstaben-Zahlen-Code kodiert. Dieser enthält folgende Angaben:

• Lebensmittelhauptgruppe (Getreide, Teigwaren, Obst, Milchprodukte, Fleisch usw. in den Klassen B-Y) und Lebensmitteluntergruppe
• Einzellebensmittel
• Verarbeitung
• Zubereitungsform
• Gewichtsbezug