Lebensmittel

Rechtliche Grundlage bildet das Lebensmittelrecht. Verschiedene Gesetze und Verordnungen regeln national und europaweit sowohl Herstellung, Kennzeichnung als auch Verkauf von Lebensmitteln.

Die Zuständigkeit für die amtliche Lebensmittelüberwachung liegt in Deutschland bei den Bundesländern. Meldungen der Bundesländer über Lebensmittel, von denen gesundheitliche Risiken für die Verbraucherinnen und Verbraucher ausgehen können, nimmt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) entgegen. Es ist die nationale Kontaktstelle des europäischen Schnellwarnsystems für Lebens- und Futtermittel.^[1][2]

Lebensmittel lassen sich in verschiedene Gruppen einteilen. Dabei bezieht man sich z.B. auf Inhaltsstoffe, Herkunft, Behandlung (z.B. Kühlungspflicht) Verarbeitungsprozesse oder den Bezug zum Verzehr.

Am gebräuchlichsten ist die Einteilung nach der Herkunft der Lebensmittel-Rohwaren. Demnach unterscheidet man tierische, pflanzliche und sonstige Lebensmittel sowie Getränke.

Lebensmittel setzen sich aus verschiedenen Bestandteilen zusammen. Im Groben trennt man die sog. Energieträger von den Bestandteilen der Nahrung, die keine Energie liefern.

Die Grundnährstoffe der Energieträger sind Proteine (Eiweiße), Kohlehydrate (Zucker) und Lipide (Fette). Eiweiße und Zucker haben einen Energiegehalt von 17,2 kJ/g; Fette hingegen liefern 36,9 kJ/g.

Zu den nicht Energie-liefernden Nahrungsbestandteilen zählt man:

• schwer verdaubare Ballaststoffe (z.B. Zellulose)
• Mineralstoffe (Elektrolyte)
• Wasser
• sog. Wirkstoffe wie Vitamine, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe (im Allgemeinen essentiell)
• sonstige Nahrungsbestandteile wie Zusatz-, Geschmacks- und Aromastoffe.

Der Nährwert eines Lebensmittels ist ein Maß für den physiologischen Brennwert. Er beschreibt, wie viel Energie dem Körper durch ein bestimmtes Lebensmittel zugeführt werden kann bzw. welche Energie der Körper über biochemische Prozesse aus einem bestimmten Lebensmittel erwirken kann. Neben der Energiegewinnung können auch einzelne Bausteine der vom Körper gespaltenen und aufgenommenen Nährstoffe z.B. für Wachstum und Zellerneuerungen wieder verwertet werden.

Der Bundeslebensmittelschlüssel ist eine lizenspflichtige Datenbank des Max Rubner-Instituts (ehemals Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel). Sie dient ernährungsepidemiologischen Studien.

Die Lebensmitteldatenbank enthält Angaben zu Inhaltsstoffen und Nährwerten von Lebensmitteln. Sie umfasst 138 Angaben pro Lebensmittel von etwa 10.000 Lebensmitteln. Jedes gelistete Lebensmittel ist mit einem 7stelligen Buchstaben-Zahlen-Code verschlüsselt und generiert:

• Lebensmittelhauptgruppe (Getreide, Teigwaren, Obst, Milchprodukte, Fleisch, etc. in den Klassen B-Y) und Lebensmitteluntergruppe
• Einzellebensmittel
• Verarbeitung
• Zubereitungsform
• Gewichtsbezug.