Geschmack
Englisch: taste
1. Definition
Geschmack ist ein komplexer Sinneseindruck, der bei der Nahrungsaufnahme entsteht. Er wird durch das Zusammenspiel von Geschmackssinn, Geruchssinn und weiteren Sinnesqualitäten (Tastsinn, Temperatursinn, Schmerzempfindung) bestimmt. Neben dem Riechen, Sehen, Hören und Tasten dient das Schmecken der Auswahl der Nahrung und Erkennung von Giftstoffen.
siehe auch: Geschmacksbahn
2. Anatomie
Das Geschmackssystem lässt sich in einen peripheren und einen zentralen Anteil unterteilen:
- Peripheres Geschmackssystem: Sinnnesepithel in Geschmacksknospen und afferente Neurone, welche die Signale zum Gehirn weiterleiten
- Zentrales Geschmackssystem: Verbindungen zu kortikalen und hypothalamischen Gebieten
Das Empfinden unterschiedlicher Geschmacksrichtungen basiert auf den ablaufenden physiologischen Prozessen in den Geschmacksknospen der Zunge. Diese liegen in den verschiedenen Papillen der Zunge. Man unterscheidet Blätter-, Pilz-, Faden- und Wallpapillen, deren Vorkommen in bestimmten Arealen der Zunge dominiert.
Die Zunge wird von mehreren Nerven innerviert. So werden die Geschmacksknospen des Gaumens vom Nervus petrosus major, einem Ast des Nervus facialis (VII) versorgt. Ein weiterer Abgang vom siebten Hirnnerven ist die Chorda tympani, die für die vorderen zwei Drittel der Zunge zuständig ist. Die restlichen Zungenareale werden vom Nervus glossopharyngeus (IX) innerviert, wohingegen die Geschmacksknospen der Epiglottis vom Ramus pharyngeus, einem Ast des Nervus vagus (X) versorgt werden. Über die genaue Innervation der Geschmacksknospen des Nasenrachenraums und der Speiseröhre ist man sich noch uneinig. In Frage kommen jedoch auch hier der Nervus glossopharyngeus und Nervus vagus.
Im Gehirn kommt es im Nucleus tractus solitarii zur ersten Verschaltung. Daraufhin wird der Reiz weitergeleitet in den Thalamus, genauer in der Pars parvocellularis des Nucleus ventralis posteromedialis. Weiter wird er in den primären gustatorischen Cortex projiziert, der in der Insula gelegen ist. Hier kommt es zu ersten Assoziationen mit anderen Sinneseindrücken. Im orbitofrontalen Cortex ist der sekundäre gustatorische Cortex lokalisiert, der sich zum Teil mit dem sekundären olfaktorischen Cortex überschneidet, was die enge Verbindung von Geruch- und Geschmackssinn zusätzlich erklärt. Außerdem liegen Verschaltungen mit dem Hypothalamus und dem limbischen System vor, was eine emotionale Assoziation herstellt.
3. Physiologie
Zusammen mit dem olfaktorischen System ist der Geschmack ein chemischer Sinn, bei dem die chemischen Stoffe in wässriger Lösung vorliegen müssen. Dieses Medium wird von den Drüsen der Mundhöhle produziert. Die Perzeption umfasst die fünf Geschmacksqualitäten:
Ob beim Menschen auch Fettsäuren und Wasser als eigene Geschmacksqualitäten angesehen werden kann, wird derzeit (2025) noch untersucht. Der Begriff Umami stammt aus Japan und beschreibt einen stark proteinreichen Geschmack, der insbesondere durch die Aminosäure Glutamat hervorgerufen wird. Durch Kombinationen der Qualitäten ergeben sich Mischempfindungen. Dabei variieren die Schwellenwerte der Wahrnehmung sowohl individuell als auch altersabhängig.
Eine Geschmacksknospe besteht aus
- einem Porus, über den Essenbestandteile (Moleküle) eindringen können,
- Geschmackssinneszellen, mit deren Hilfe es zu einer Ladungsänderung innerhalb der Zelle kommt,
- Basalzellen, die für die Regeneration der Geschmackssinneszellen verantwortlich sind und
- Dendriten afferenter Nervenfasern, die letztendlich den entstandenen Reiz ins Gehirn fortleiten.
In den Geschmackssinneszellen kommt es durch die eingedrungenen Moleküle zu einer Depolarisation der Zelle. Entsprechend dem Alles-oder-Nichts-Gesetz bewirkt ein Reiz, der über der Reizschwelle liegt, die Entstehung eines Aktionspotentials an der Nervenmembran. Ein solches Aktionspotential kann entlang der Nervenfaser bis in ZNS fortgeleitet werden.
Vom Geschmackssinn abgegrenzt werden Wahrnehmungen von Schärfe (z.B. Pfeffer), alkoholbedingtes Wärmegefühl oder mentholverursachte Kühleempfindung. Diese werden durch freie Nozizeptoren des Nervus trigeminus detektiert.