Englisch: glutamate
Glutamat ist die ionisierte Form der Glutaminsäure, d.h. ein Salz der Glutaminsäure, daher werden beide Namen oft synonym benutzt.
Glutamat hat die Summenformel C5H9NO4 und eine molare Masse von 147,13 g/mol.
Das Glutamat ist ein wichtiger erregender Neurotransmitter im zentralen Nervensystem, wo es an speziellen Glutamatrezeptoren bindet. Glutaminsäure dient als Präkursor in der Synthese von γ-Aminobuttersäure (GABA), des wichtigsten hemmenden Neurotransmitters im ZNS. Auch in der Netzhaut besitzt die Glutaminsäure eine Transmitterfunktion. Im Gehirn ist sie die Aminosäure mit der höchsten Konzentration.
L-Glutamat soll zudem Muskelaufbau dienen und positiv auf das Immunsystem einwirken. Bodybuilder nehmen Glutamat daher häufig zum Muskelaufbau ein.
Glutamat entsteht im Citratzyklus aus α-Ketoglutarat und Ammoniak durch die Reaktion der Glutamatdehydrogenase (GLDH). Ein weiteres Ammoniumion kann über die Reaktion der Glutaminsynthetase gebunden und dadurch entgiftet werden, wobei Glutamin entsteht (Glutamatzyklus). Beide genannten Reaktionen dienen der spontanen Entgiftung aller Gewebe und sind besonders im Gehirn von besonderer Bedeutung.
Die Referenzwerte für Glutaminsäure im Blut werden in µmol/ml angegeben. Sie betragen für:
L-Glutaminsäure wird als Geschmacksverstärker verwendet und trägt als Lebensmittel-Zusatzstoff die Bezeichnungen E 620 (L-Glutaminsäure), E 621 (Mononatriumglutamat), E 622 (Monokaliumglutamat), E 623 (Calciumdiglutamat), E 624 (Monoammoniumglutamat) oder E 625 (Magnesiumdiglutamat). Das Mononatriumglutamat (E 621) und L-Glutaminsäure (E 620) werden am häufigsten als Zusatzstoffe verwendet. Es gelten gesetzliche Höchstmengen an Glutamat als Zusatzstoff, welche durch die Zusatzstoffzulassungsverordnung geregelt sind. Es darf lediglich eine Höchstmenge von 10g/kg an Glutaminsäure in den entsprechenden Nahrungsmitteln enthalten sein.
Glutamat wird Nahrungsmitteln nicht nur als Zusatzstoff beigefügt, sondern kommt auch natürlich in Nahrungsmitteln vor, besonders in eiweißreichen Nahrungsmitteln. Beispiele sind Parmesan, reife Tomaten, getrocknete Erbsen, Soja-Sauce, Sardellen, Rindfleisch, Lachs, Hefe oder ungeschälter Reis.
L-Glutaminsäure wird fast ausschließlich durch Fermentation hergestellt.
Fachgebiete: Biochemie, Ernährungsmedizin, Pharmakologie, Physiologie
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