Umami

Die Geschmacksqualität "umami" wurde 1908 vom Japaner Kikunae Ikeda als fünfter Geschmack identifiziert. Es dauerte mehrere Jahrzehnte, bevor diese Entdeckung in der westlichen Welt akzeptiert wurde.

Der Geschmackseindruck "umami" wird durch die Aminosäuren L-Glutamat und L-Aspartat in der Nahrung ausgelöst. Die Wahrnehmung kann dabei durch Nukleotide wie IMP verstärkt werden.

Für die Wahrnehmung von "umami" gibt es keine spezifische Topografie auf der Zunge - sie kann nahezu auf der gesamten Zungenschleimhaut stattfinden. Als Rezeptoren wurden die metabotropen Glutamatrezeptoren mGluR1 und mGluR4 sowie der Geschmacksrezeptor TAS1R1/TAS1R3 identifiziert. Es handelt sich um G-Protein-gekoppelte Rezeptoren, die auch in bestimmten Bereichen des Duodenums vorkommen.

Nach der Aktivierung der Rezeptoren werden Signalmoleküle wie Phospholipase Cβ (PLCβ2) und IP₃ rekrutiert, die eine verstärkte Ausschüttung von Calcium aus intrazellulären Calciumspeichern triggern. Dadurch wird der TRPM5-Kanal aktiviert, der Natriumionen ins Zellinnere transportiert. Als Folge entsteht ein Rezeptorpotential, das durch den sogenannten CALHM-Kanal erkannt wird. Dieser setzt Calcium- und spannungsabhängig ATP als Transmitter frei. ATP sorgt im nachgeschalteten Neuron durch die Ausbildung eines Aktionspotentials für die Sinneswahrnehmung.