Milchsäurebakterien

Bei Milchsäurebakterien handelt es sich morphologisch betrachtet entweder um Stäbchen oder um Kokken. Sie haben, was ihr Umgebungsmedium anbelangt, eine hohe Säuretoleranz, können sich als auch bei niedrigem pH-Wert noch vermehren. Das hilft ihnen, der erhöhten Azidität durch ihre eigenen Stoffwechselprodukte zu widerstehen und Nahrungskonkurrenten abzuwehren.

Milchsäurebakterien greifen zur Energiegewinnung auf Kohlenhydrate zurück, die sie fermentativ, d.h. ohne Sauerstoff abauen. Dieser Stoffwechselweg wird auch als Milchsäuregärung bezeichnet. Je nachdem, welche Produkte dabei entstehen, unterscheidet man:

• Homofermentative Milchsäurebakterien: Sie produzieren per Glykolyse als Endprodukt beinahe ausschließlich Milchsäure bzw. Lactat. Typische Vertreter sind die Gattungen Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus und Streptococcus.
• Heterofermentative Milchsäurebakterien: Sie nutzen den Pentosephosphatweg und erzeugen neben Milchsäure zu einem signifikanten Teil auch andere Endprodukte, u.a. Ethanol, CO₂ oder auch Essigsäure. Heterofermentativen Keimen fehlt in der Regel das Enzym Aldolase. Vertreter sind die Gattungen Carnobacterium, Leuconostoc und Weissella.

• Enterococcus faecalis: Bestandteil der Darmflora
• Streptococcus pyogenes: Krankheitserreger
• Streptococcus mutans: Kariesauslöser
• Streptococcus equinus: Bestandteil der Darmflora
• Lactobacillus casei: Kommt in Probiotika vor
• Lactobacillus acidophilus: Bestandteil der normalen Scheidenflora
• Lactobacillus crispatus: s.o.
• Lactobacillus iners: s.o.