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Gelatine

Englisch: gelatin

1 Definition

Gelatine ist eine durchsichtige, farblose, geruchslose und fast geschmackslose Substanz, die aus tierischem Kollagen gewonnen wird.

2 Gewinnung

Zur Gewinnung der Gelatine wird tierisches Bindegewebe, vor allem von Schweinen und Rindern, in Form von Haut, Knochen der Hydrolyse unterzogen, wodurch die Peptidbindungen der Proteine aufgespaltet werden. Das dann wasserlösliche Kollagen kann nach der Hydrolyse extrahiert werden. Gelatine ist eine gelartige Substanz, die durch Erwärmen flüssig wird. Daher lösen sich Lebensmittel wie Götterspeise im Mund in eine flüssige Form auf.

Man unterscheidet zwei Herstellungsverfahren, ein saures und ein basisches Verfahren. Beim sauren Verfahren wird das Tiermaterial innerhalb von zwei Tagen mit starken anorganischen Säuren behandelt. Im basischen Verfahren setzt man es einige Wochen einer Mischung aus NH3 und Ca(OH)2 behandelt. Anschließend wird das Material in beiden Fällen extrahiert, gereinigt, eingedickt und getrocknet, was dann zu den Produkten Gelatine A (A für "acid") und Gelatine B (B für "base") führt.

3 Verwendung

Gelatine wird in zahlreichen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Weingummi, Götterspeise und Halbfettprodukten verwendet. In der Medizin wird Gelatine sehr vielseitig eingesetzt, u.a.:

Gelatine weist im Vergleich zu anderen Kolloiden bei parenteraler Zufuhr ein erhöhtes Risiko für anaphylaktische Reaktionen auf.

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