Prolamin

Als Prolamine bezeichnet man eine Speicher-Protein-Fraktion, die reich an Prolin (<25%) und Glutamin (<46%) ist. Ihr natürliches Vorkommen beschränkt sich auf Reserve- bzw. Speicherzellen von Pflanzen (Wurzel, Spross, Samen).

Prolamine sind in 70-80% Ethanol lösbar. Sie sind biologisch minderwertig, da sie wenig essentielle Aminosäuren, wie Tryptophan, Methionin oder Lysin, beinhalten.

Typische Vertreter der Prolamine sind Gliadine in Weizen, Hordein in Gerste, Secalin in Roggen, Orzelin in Reis, Avenalin in Hafer, Kafirin in Hirse oder Zein in Mais.

Zusammen mit der in den Zellen mengenmäßig gleich vertretenden Glutelin-Fraktion sind Prolamine die häufigsten Proteine aller Getreidesorten.