Karamellsirup
1. Definition
Karamellsirup ist eine goldgelbe bis dunkelbraune, dickflüssige Zuckerlösung (Sirup) von süßlichem bis bitterem Geschmack. Sie wird in der Pharmazie v.a. als Geschmacksstoff in Arzneizubereitungen verwendet.
2. Herstellung
Saccharose (Kristallzucker, "Haushaltszucker") wird trocken erhitzt. Nach dem Erreichen des Schmelzpunktes bei ca.135 °C wird weiter erhitzt, sodass ab ca. 145 °C das Karamellisieren beginnt. Je weiter erhitzt wird, desto bitterer und dunkler wird das Karamell bis hin zur Verkohlung. Der Zucker wird dabei vollständig zu Wasser und Kohlenstoff zersetzt. Über 160 °C entsteht die äußerst bittere schwarze Zuckercouleur. Sobald die gewünschte Farbe erreicht wird, wird siedendes Wasser hinzugefügt, sodass ein Sirup entsteht.
Andere Zuckerarten benötigen unterschiedliche Temperaturen. Fructose (Fruchtzucker) karamellisiert ab ca. 110 °C, Xylitol ab ca. 215 °C.
Durch die Erhitzung der Saccharose kommt es neben der Entwässerung zu Oxidationen, Kondensationsreaktionen und Inversionen. Dabei entstehen u.a. Polymere, Ketone und Aldehyde.
3. Verwendung
Bei der Herstellung von Süßwaren, als Geschmacksverbessserung z.B. in Antibiotika, Hustensäften und Hustenbonbons. Als zuckerfreie Alternative eignet sich Isomalt (E 953) als Ausgangsprodukt.