Geschmackssinn

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Synonyme: Geschmackswahrnehmung, gustatorische Wahrnehmung
Englisch: taste, gustation, taste perception

1. Definition [bearbeiten]

Der Geschmackssinn oder die gustatorische Wahrnehmung ist der Wahrnehmungskanal des Menschen, der den Geschmack vermittelt.

2. Anatomie [bearbeiten]

Der Geschmackssinn hat einen Sitz im Geschmacksorgan, das aus der Gesamtheit der Geschmacksknospen besteht. Die Geschmacksknospen findet man in der Mundschleimhaut, vor allem in der spezialisierten Mundschleimhaut der Zunge, wo sie in den Geschmackspapillen (Papillae gustatoriae) lokalisiert sind. Zu ihnen zählen:

• Papillae fungiformes (Pilzpapillen)
• Papillae vallatae (Wallpapillen)
• Papillae foliatae (Blattpapillen)

Die Geschmacksinformationen werden beim Menschen über die drei Hirnnerven Nervus facialis (Nervus VII), Nervus glossopharyngeus (Nervus IX) und Nervus vagus (Nervus X) ins Gehirn geleitet.

3. Physiologie [bearbeiten]

Der Geschmackssinn setzt sich nach traditionellem Verständnis aus 4, nach aktueller Aufassung aus fünf Geschmacksqualitäten zusammen:

• süß: ausgelöst durch Zucker und andere Kohlenhydrate
• sauer: ausgelöst durch freie H⁺-Ionen
• salzig: ausgelöst durch Salze (z.B. Natriumchlorid)
• bitter: ausgelöst durch Bitterstoffe
• umami: ausgelöst durch Glutaminsäure

Weitere Geschmacksqualitäten werden disuktiert. Unter anderem gibt es Hinweise darauf, dass die Zunge auch in der Lage ist, über spezielle Rezeptoren für Fettsäuren den Fettgeschmack zu registrieren.

4. Biochemie [bearbeiten]

Die eigentliche Wahrnehmung findet an spezialisierten Geschmacksrezeptoren auf der Zelloberfläche der Sinneszellen statt. Dabei kann es sich um G-Protein-gekoppelte Rezeptoren oder Ionenkanäle handeln.

Die Übertragung der Informationen von den Sinneszellen auf die afferenten Nerven ist noch nicht vollständig geklärt. Geschmackssinneszellen können eine Reihe von Neurotransmittern und Neuropeptiden produzieren, die eine Erregung der afferenten Nervenfasern auslösen könnten.

5. Klinik [bearbeiten]

Den teilweisen Ausfall des Geschmackssinns bezeichnet man als Hypogeusie, den vollständigen als Ageusie.