Vom 16. bis 23. Juli steht das Flexikon nur im Lesemodus zur Verfügung.
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Liebe Autoren,

Wir sind gen Süden gefahren und machen eine Pause. Deswegen steht das Flexikon vom 16. bis 23. Juli 2018 nur im Lesemodus zur Verfügung. Ab dem 24. Juli könnt ihr wieder mit voller Kraft losschreiben.

Unser Tipp: Genießt die Sonne! Wir freuen uns auf jeden Fall, wenn ihr frisch erholt wiederkommt!

Bis bald
Euer Flexikon-Team

Geschmack

Englisch: taste

1 Definition

Als Geschmack bezeichnet man einen der fünf Sinne. Neben dem Riechen, Sehen, Hören und Tasten übernimmt das Schmecken vor allem bei der Auswahl der Nahrung eine entscheidende Rolle. Man unterscheidet hierbei fünf verschiedene Geschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Letzterer Begriff stammt aus Japan und beschreibt einen stark proteinreichen Geschmack, der insbesondere durch Glutamat, eine nicht-essenzielle Aminosäure, hervorgerufen wird.

siehe auch: Geschmackssinn

2 Anatomie und Physiologie

Das Empfinden unterschiedlicher Geschmacksrichtungen basiert auf den ablaufenden physiologischen Prozessen in den Geschmacksknospen der Zunge. Diese liegen in den verschiedenen Papillen der Zunge. Man unterscheidet Blätter-, Pilz-, Faden- und Wallpapillen, deren Vorkommen in bestimmten Arealen der Zunge dominiert. Eine Geschmacksknospe besteht aus

In den Geschmackssinneszellen kommt es durch die eingedrungenen Moleküle zu einer Depolarisation der Zelle. Entsprechend dem Alles-oder-Nichts-Gesetz bewirkt ein Reiz, der über der Reizschwelle liegt, die Entstehung eines Aktionspotentials an der Nervenmembran. Ein solches Aktionspotential kann entlang der Nervenfaser bis in ZNS fortgeleitet werden.

3 Innervation

Die Zunge wird von mehreren Nerven innerviert. So werden die Geschmacksknospen des Gaumens vom Nervus petrosus major, einem Ast des Nervus facialis (VII) versorgt. Ein weiterer Abgang vom siebten Hirnnerven ist die Chorda tympani, die für die vorderen zwei Drittel der Zunge zuständig ist. Die restlichen Zungenareale werden vom Nervus glossopharyngeus (IX) innerviert, wohingegen die Geschmacksknospen der Epiglottis vom Nervus laryngeus superior, einem Ast des Nervus vagus (X) versorgt werden. Über die genaue Innervation der Geschmacksknospen des Nasenrachenraums und der Speiseröhre ist man sich noch uneinig. In Frage kommen jedoch auch hier der Nervus glossopharyngeus und Nervus vagus.

4 Geschmacksbahn

Im Gehirn kommt es im Nucleus tractus solitarii zur ersten Verschaltung. Daraufhin wird der Reiz weitergeleitet in den Thalamus, genauer in der Pars parvocellularis des Nucleus ventralis posteromedialis. Weiter wird er in den primären gustatorischen Cortex projiziert, der in der Insula gelegen ist. Hier kommt es zu ersten Assoziationen mit anderen Sinneseindrücken. Im orbitofrontalen Cortex ist der sekundäre gustatorische Cortex lokalisiert, der sich zum Teil mit dem sekundären olfaktorischen Cortex überschneidet, was die enge Verbindung von Geruch- und Geschmackssinn zusätzlich erklärt. Außerdem liegen Verschaltung mit dem Hypothalamus und dem limbischen System vor, was eine emotionale Assoziation herstellt.

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