PSE-Fleisch
Synonyme: Bananenrücken
Definition
Als PSE-Fleisch (PSE für "pale, soft, exudative") wird das durch maligne Hyperthermie bedingte blasse und wässrige Schweinefleisch mit einer weichen Konsistenz bezeichnet.
Hintergrund
Das Hyperthermiesyndrom PSE-Fleisch wird bei Stress aufgrund einer Punktmutation im Gen des Ryanodin-Rezeptor 1 (RYR1) ausgelöst. Hierzu gehören zum Beispiel Stress beim Transport, aber auch eine Narkose mit Halothan. Folge sind eine Hyperthermie in der Muskulatur, was die Qualität des Fleisches mindert. Das Hyperthermiesyndrom beim Schwein kommt vor allem bei Nachkömmlingen eines Piètrainebers vor.
Pathomechanismus
Der Ryanodin-Rezeptor 1 ist ein Ca2+-sensitiver Kanal im Skelettmuskel des sarkoplasmatischen Retikulums. Folge der Mutation am Ryanodin-Rezeptor 1 ist ein verstärkter Ca2+-Einstrom in das Zytoplasma der Muskelzelle und damit einhergehende übermäßige Muskelkontraktionen, besonders in der Rückenmuskulatur. Diese führen zu einer Hyperthermie und anschließender Denaturierung der Proteine im Fleisch.