Sauerkraut

An der Fermentation sind insbesondere verschiedene Arten von Milchsäurebakterien beteiligt. Die Bakterien verstoffwechseln den im Kohl enthaltenen Zucker zu Milchsäure.

Sauerkraut ist durch die Fermentation lange haltbar und wirkt als natürliches Probiotikum. Es hat einen hohen Gehalt an Ballaststoffen, Vitamin C, Vitamin K, kurzkettigen Fettsäuren sowie Milch- und Essigsäure. Sauerkraut ist eine Kaliumquelle und hat einen relativ hohen Salzgehalt, da dieses benötigt wird, um den Fermentationsprozess zu starten.

Sauerkraut wird mit positiven Effekten auf das Immunsystem sowie die Darmgesundheit in Zusammenhang gebracht. Es gibt Hinweise, dass Patienten mit Reizdarmsyndrom von der probiotischen Aktivität und den Ballaststoffen von Sauerkraut profitieren können. Zudem werden Sauerkraut antioxidative, antientzündliche, sowie teils antineoplastische Eigenschaften zugeschrieben.

Aufgrund des hohen Salzgehalts sollte der Verzehr von Sauerkraut im Rahmen einer salzarmen Ernährung, z.B. bei Niereninsuffizienz, eingeschränkt werden.

• Institut für Ernährungsmedizin, Klinikum rechts der Isar – Ernährungsempfehlungen bei chron. Niereninsuffizienz mit Dialysetherapie, abgerufen am 09.10.2023
• Castellone et al., Eating Fermented: Health Benefits of LAB-Fermented Foods, Foods, 2021
• Dimidi et al., Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease, Nutrients, 2019