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Maillard-Reaktion

Jama Wahid
Student/in der Humanmedizin
Dr. Frank Antwerpes
Arzt | Ärztin
Dr. rer. nat. Fabienne Reh
DocCheck Team
Miriam Dodegge
DocCheck Team
Jama Wahid, Dr. Frank Antwerpes + 2

nach dem französischen Biochemiker Louis Camille Maillard (1878 - 1936)
Englisch: Maillard reaction

Definition

Die Maillard-Reaktion beschreibt eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, bei der freie Aminogruppen mit reduzierenden Verbindungen, wie z.B. Zuckern, reagieren. Die Maillard-Reaktion ist für die Bräunung und die Entwicklung von Aromen bei verschiedenen Garprozessen verantwortlich.

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