Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion beschreibt eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, bei der freie Aminogruppen mit reduzierenden Verbindungen, wie z.B. Zuckern, reagieren. Die Maillard-Reaktion ist für die Bräunung und die Entwicklung von Aromen bei verschiedenen Garprozessen verantwortlich.

Die Maillard-Reaktion lässt sich bei der thermischen Zubereitung von Lebensmitteln, z.B. beim Rösten von Kaffee oder beim Backen von Pizza, beobachten. Sie umfasst eine komplexe Reaktionskette, bei der unter anderem Schiff'sche Basen und Amadori-Produkte entstehen.

Verwandte Prozesse im menschlichen Körper werden als Glykierung bezeichnet. Diese nicht-enzymatische Reaktion, bei der Zucker an Proteine binden, wird durch erhöhte Blutzuckerspiegel, wie bei Diabetes mellitus, gefördert. Die resultierenden Glykationsendprodukte (AGEs) spielen eine Rolle bei der Entstehung von diabetischen Komplikationen, wie Neuropathie und Retinopathie.

Ein wichtiger diagnostischer Marker für die Langzeitüberwachung des Blutzuckerspiegels bei Diabetes ist der HbA_1c-Wert. Dieser Wert gibt den Anteil des glykosylierten Hämoglobins an. Da die Glykierung von Hämoglobin während der gesamten Lebensdauer der roten Blutkörperchen (etwa 120 Tage) erfolgt, spiegelt der HbA_1c-Wert die durchschnittliche Blutzuckerkonzentration der letzten zwei bis drei Monate wider.

Bei verkürzter Erythrozytenlebensdauer ist die Aussagekraft eingeschränkt (z.B. bei Sichelzellanämie).

• spektrum.de – Maillard-Reaktion, abgerufen am 22.08.2024
• Lebensmittelchemisches Institut Köln – Die Maillard-Reaktion, abgerufen am 22.08.2024