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Aromastoff

Synonyme: Aroma
Englisch: aromatic substance

1 Definition

Aromastoffe sind chemische Verbindungen, die den charakteristischen Geruch und Geschmack von Lebensmitteln und Arzneimitteln erzeugen.

2 Chemie

Aromen können unter anderem folgenden Klassen von chemischen Verbindungen angehören:

Wenn das Eigenaroma von Lebensmitteln nicht ausreicht, werden häufig Aromastoffe als Zusatzstoffe verwendet. Einige Geschmacksrichtungen sind jedoch mit Aromen aus chemischen Gründen nicht nachzubilden.

3 Einteilung

Aromen werden in folgende Klassen unterteilt:

  • Natürliche Aromen: Das Aroma kommt in der Natur vor, wird aus natürlichen Grundstoffen (pflanzlicher und tierischer Herkunft) gewonnen.
  • Naturidentische Aromen: Diese Aromen, sind mit den im Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch, werden jedoch synthetisch hergestellt. Sie müssen eine chemische Übereinstimmung bei mindestens einer Aromakomponente aufweisen.
  • Künstliche Aromen: Die Aromastoffe sind synthetisch hergestellt, weisen keine Übereinstimmung mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas natürlichen Ursprungs auf.
  • Reaktionsaromen: Diese Aromastoffe werden bei einem thermischen Prozess (Maillard-Reaktion) gewonnen.
  • Raucharomen: Die Aromastoffe werden aus dem Rauch gewonnen.

4 Toxizität

Künstliche Aromastoffe können geringe Mengen von Giftstoffen (Toxinen) enthalten, die einer im Lebensmittelrecht definierten Mengenbeschränkung unterliegen. Dazu zählen unter anderem:


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Fachgebiete: Ernährungsmedizin

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