Aromastoff

Aromen können unter anderem folgenden Klassen von chemischen Verbindungen angehören:

• Aromaten
• Ester
• Terpene
• Alkylpyrazine
• Aldehyde
• Ketone

Wenn das Eigenaroma von Lebensmitteln nicht ausreicht, werden häufig Aromastoffe als Zusatzstoffe verwendet. Einige Geschmacksrichtungen sind jedoch mit Aromen aus chemischen Gründen nicht nachzubilden.

Aromen werden in folgende Klassen unterteilt:

• Natürliche Aromen: Das Aroma kommt in der Natur vor, wird aus natürlichen Grundstoffen (pflanzlicher und tierischer Herkunft) gewonnen.
• Naturidentische Aromen: Diese Aromen, sind mit den im Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch, werden jedoch synthetisch hergestellt. Sie müssen eine chemische Übereinstimmung bei mindestens einer Aromakomponente aufweisen.
• Künstliche Aromen: Die Aromastoffe sind synthetisch hergestellt, weisen keine Übereinstimmung mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas natürlichen Ursprungs auf.
• Reaktionsaromen: Diese Aromastoffe werden bei einem thermischen Prozess (Maillard-Reaktion) gewonnen.
• Raucharomen: Die Aromastoffe werden aus dem Rauch gewonnen.

Künstliche Aromastoffe können geringe Mengen von Giftstoffen (Toxinen) enthalten, die einer im Lebensmittelrecht definierten Mengenbeschränkung unterliegen. Dazu zählen unter anderem:

• Aloin
• Berberin
• Chinin
• Cumarin
• Blausäure
• Koffein
• Pulegon
• Safrol