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Aromastoff

Synonyme: Aroma
Englisch: aromatic substance

1. Definition

Aromastoffe sind chemische Verbindungen, die den charakteristischen Geruch und Geschmack von Lebensmitteln und Arzneimitteln erzeugen.

2. Chemie

Aromen können unter anderem folgenden Klassen von chemischen Verbindungen angehören:

Wenn das Eigenaroma von Lebensmitteln nicht ausreicht, werden häufig Aromastoffe als Zusatzstoffe verwendet. Einige Geschmacksrichtungen sind jedoch mit Aromen aus chemischen Gründen nicht nachzubilden.

3. Einteilung

Aromen werden in folgende Klassen unterteilt:

  • Natürliche Aromen: Das Aroma kommt in der Natur vor, wird aus natürlichen Grundstoffen (pflanzlicher und tierischer Herkunft) gewonnen.
  • Naturidentische Aromen: Diese Aromen, sind mit den im Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch, werden jedoch synthetisch hergestellt. Sie müssen eine chemische Übereinstimmung bei mindestens einer Aromakomponente aufweisen.
  • Künstliche Aromen: Die Aromastoffe sind synthetisch hergestellt, weisen keine Übereinstimmung mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas natürlichen Ursprungs auf.
  • Reaktionsaromen: Diese Aromastoffe werden bei einem thermischen Prozess (Maillard-Reaktion) gewonnen.
  • Raucharomen: Die Aromastoffe werden aus dem Rauch gewonnen.

4. Toxizität

Künstliche Aromastoffe können geringe Mengen von Giftstoffen (Toxinen) enthalten, die einer im Lebensmittelrecht definierten Mengenbeschränkung unterliegen. Dazu zählen unter anderem:

Stichworte: Aroma, Aromastoff
Fachgebiete: Ernährungsmedizin

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21.03.2024, 08:50
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