Resistente Stärke

Definition

Resistente Stärke, kurz RS, ist eine vom menschlichen Verdauungssystem nicht abbaubare Form der Stärke. Chemisch betrachtet unterscheidet sie sich nicht von der physiologisch nutzbaren Stärke. Sie wird den Ballaststoffen zugeordnet.

Die RS kann in vier Unterarten unterteilt werden:

RS1: Stärke, die in intakten Zellen bzw. Zellverbänden eingeschlossen ist. Wird sie physikalisch (z.B. durch Kauen) oder chemisch (z.B. durch Abbau der sie umgebenden Matrix) aufgeschlossen, kann sie durch die Verdauungsenzyme normal gespalten werden.
RS2: Stärke, die aufgrund ihrer Struktur für Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Wird diese Stärkeform erhitzt, faltet sich ihre kompakte Struktur auf, und sie kann verdaut werden.
RS3: Auch "Retrogradierte Stärke" genannt. Sie entsteht beim Erhitzen und anschließendem Abkühlen von Stärke. Dabei bildet sich eine kompakte Kristallstruktur, die für Verdauungsenzyme unzugänglich ist.
RS4: Chemisch modifizierte bzw. repolymerisierte Stärke. Dazu zählen z.B. Dextrine mit veränderter Kettenvernetzung. RS4 ist ebenfalls für Verdauungsenzyme nicht aufschließbar.