Stephan-Kurve

Die Stephan-Kurve zeigt, dass eine häufige Zuckerzufuhr wiederholt den pH-Wert der Mundhöhle absenkt und so die Demineralisation des Zahnschmelzes begünstigt. Sie verdeutlicht auch, dass das Zähneputzen unmittelbar nach einer Nahrungsaufnahme kontraproduktiv sein kann. Denn beim Putzen wird eine mechanische Belastung auf die Zähne ausgeübt, die bei gesenktem pH-Wert dazu führen kann, dass Säuren tiefer in den Zahnschmelz eindringen und Defekte verursachen.

Der physiologische pH-Wert der Mundhöhle liegt im neutralen Bereich zwischen 6,5 und 7,0. Nach der Aufnahme von zuckerhaltigen Lebensmitteln produzieren kariogene Mikroorganismen aus niedermolekularen Kohlenhydraten Stoffwechselabbauprodukte in Form organischer Säuren. Diese Säurebildung führt innerhalb von 5 bis 10 Minuten zu einem pH-Abfall unter einen kritischen Wert von 5,5, ab dem die Demineralisation des Zahnschmelzes einsetzt.

Die Säuren werden durch die Pufferkapazität des Speichels neutralisiert, wodurch der pH-Wert wieder ansteigt und der physiologische pH-Wert des Mundes wiederhergestellt wird. Dadurch wird die Remineralisation der Zahnoberfläche gefördert. Die Zeitspanne vom kritischen pH-Wert bis zur Rückkehr zum normalen pH-Wert ist individuell und hängt von der Speichelflussrate und -zusammensetzung ab. Diese Phase kann zwischen 30 und 60 Minuten oder länger dauern.