Sekundäre Pilzvergiftung

Synonym: Unechte Pilzvergiftung

1 Definition

Unter der Bezeichnung sekundäre Pilzvergiftung fasst man Vergiftungen zusammen, die zwar durch den Verzehr von Pilzen ausgelöst wurden, nicht aber auf eine konkrete giftige Substanz des Pilzes zurückzuführen sind. Es werden in diesem Fall keine Giftpilze verzehrt, dennoch kommt es aus nachfolgend aufgeführten Gründen zu Vergiftungserscheinungen. Diese sind jedoch in den meisten Fällen nicht lebensbedrohlich, sondern beschränken sich in aller Regel auf gastrointestinale Symptome.

2 Ursachen der sekundären Pilzvergiftungen

2.1 Verdorbene Pilze

Der Verzehr von verdorbenen, nicht mehr für die Zubereitung geeigneten, Fruchtkörpern ist die häufigste Form der Pilzvergiftung, bei der kein Giftpilz Verursacher ist. Pilze können aus den unterschiedlichsten Gründen nicht mehr genießbar sein:

• die Fruchtkörper waren bereits schon beim Sammeln nicht mehr für den Verzehr geeignet: Gerade bei Röhrlingsarten kann es rasch zur Ausbildung von Schimmel kommen, der auf den ersten Blick nicht zu sehen ist. Ebenfalls neigen viele Pilzarten zu sehr schnellem Madenbefall und zur raschen Fäulnis. Insbesondere Steinpilze sehen oft auf den ersten Blick noch vollkommen intakt aus, obwohl sie sich aber bei genauerer Untersuchung der Fruchtkörper bereits von innen oder an der durch den Schwamm verdeckten Hutunterseite zersetzen.
• die Pilze sind zwar prinzipiell noch nicht alt, aber durch starken Regenfall durchweicht:

Wenn es draußen stark regnet, zieht es kurze Zeit später gerade im Herbst jeden Pilzsammler in die Wälder, da nach ausgiebigem Niederschlag ein reichliches Pilzwachstum zu erwarten ist. Hier gilt es aber zu unterscheiden zwischen Fruchtkörpern, die erst nach dem Regen entstanden sind, und solchen, die bereits vorher da waren und sich mit Regenwasser vollgesaugt haben. Aus diesem Grund macht es wenig Sinn, am ersten Tag nach einem großen Niederschlag bereits auf Pilzsammeltour zugehen. Am günstigsten ist eine Frist von 3 bis 4 Tagen. Die vollkommen aufgesaugten Pilze verlieren zum einen ihren würzigen Geschmack, zum anderen ist ihre Konsistenz unappetitlich und sie können bereits erste Schimmel- bzw. Zersetzungsherde aufweisen.

• die Pilze wurden unsachgemäß transportiert: Pilze sollten ausschließlich in einem Korb transportiert werden. Gerade ein klassischer Spankorb erlaubt eine gute Durchlüftung des Sammelgutes. Dringend abzuraten ist vom Gebrauch von Plastiktüten. Die gesammelten Pilze fangen innerhalb kürzester Zeit an zu Schwitzen und es kommt zu einer Denaturierung der Eiweiße. Bereits nach wenigen Stunden besteht bei anschließendem Verzehr die Gefahr einer Eiweißvergiftung.

2.2 Aufgewärmte Pilze

Entgegen der früheren Meinung können Pilzgerichte sehr wohl aufgewärmt werden. Allerdings neigen Pilze aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung relativ schnell zum Verderben. Aus diesem Grund sollte die Zeitspanne zwischen der ersten und der aufgewärmten Mahlzeit nur sehr kurz sein (höchstens 2 Tage). Außerdem muss für eine angemessene Kühlung gesorgt werden. Eine weit längere Konservierung verspricht das Einfrieren. Es können sowohl rohe als auch zubereitete Pilze eingefroren werden. Die Haltbarkeit kann so auf bis zu 6 Monate verlängert werden. Die Konservierungsmethode der Trocknung verspricht – bei entsprechender Lagerung – eine noch weitaus längere Haltbarkeit; allerdings können nur rohe Pilze getrocknet werden. Einmal zubereitet, scheidet diese Methode aus.

2.3 Allergien

Wie alle Lebensmittel können auch Pilze allergische Reaktionen auslösen, die wie alle anderen Allergien im schlimmsten Fall zum anaphylaktischen Schock führen können. Prinzipiell kann jede Pilzart Allergien auslösen, besonders prädestiniert hierfür scheint allerdings der Hallimasch zu sein. Er löst weit öfter allergische Schübe aus als alle anderen Speisepilze. In diesem Fall gilt es, die verursachenden Fruchtkörper vom Speiseplan zu streichen.

2.4 Unverträglichkeiten

Pilze gelten als sehr gesund und stellen durch ihre chemische Zusammensetzung eine sehr willkommene Bereicherung einer ausgewogenen Ernährung dar. Sie können als Beilage sowohl die Rolle des Gemüses, als auch die Rolle des Fleisches übernehmen. Allerdings gelten Pilze grundsätzlich als relativ schwer verdaulich. Roh sind so gut wie alle (mit Ausnahme mancher Champignons) unverträglich. Aber auch eine unzureichende Garung kann gastrointestinale Symptome hervorrufen.

2.5 Psychosomatische Vergiftungserscheinungen

Trotz ihrer sehr großen Faszination und ihrer hervorragenden Qualität als Lebensmittel heftet den Pilzen kulturhistorisch etwas grundsätzlich "Gefährliches" an. Manche Menschen erleben Pilze aber als so bedrohlich, dass sie nach einer Pilzmahlzeit in Panik verfallen und davon überzeugt sind, giftige Pilze verzehrt zu haben. Es handelt sich dabei um eine Art des Nocebo-Effektes. Die Symptome können denen einer echten Pilzvergiftungen ähneln.