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Gluten

1 Definition

Als Gluten bezeichnet man das "Klebe-Eiweiß" in Weizen und anderen Getreiden, das etwa 80% der Gesamtproteinmenge ausmacht und die Verwendung von Weizenmehl in Backwaren ermöglicht.

2 Eigenschaften

Gluten setzt sich aus verschiedenen Proteinen, Glutelinen und Gliadinen oder anderen Prolaminen zusammen. Die Gliadinfraktion ist für die Unverträglichkeit von Gluten im Rahmen der Gluten-sensitiven Enteropathie (Zöliakie) und vermutlich auch für die Glutensensitivität verantwortlich.

Gluten selbst hat einen geringen Nährwert, ist aber ein guter Emulgator und Träger für Aromastoffe. Es geliert, bindet Wasser und stabilisiert. Daher wird Gluten vielseitig bei Fertiggerichten und Saucen, sowie in der Lebensmitteltechnologie als Hilfsstoff eingesetzt. Außerdem dient es als Kleber, der beispielsweise beim Brotbacken den Teig zusammenhält und für dessen Elastizität verantwortlich ist.

3 Vorkommen

Gluten ist natürlicherweise in Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Spelt, Triticale, Emmer, Kamut und Grünkern enthalten. Auch viele verarbeitete Produkte, wie Teigwaren, Backwaren (Brot, Kekse, Kuchen, Pizza, usw.), Cerealien aus glutenhaltigen Getreidesorten, Müslijoghurt, panierter Fisch bzw. paniertes Fleisch, glutenhaltige Soßen, Bier, haferhaltige Getränke, Schokolade mit Cerealien usw. können Gluten enthalten.

Fachgebiete: Biochemie

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