Gluten

Als Gluten bezeichnet man das "Klebe-Eiweiß" in Weizen und anderen Getreiden, das etwa 80% der Gesamtproteinmenge ausmacht und die Verwendung von Weizenmehl in Backwaren ermöglicht.

Gluten setzt sich aus verschiedenen Proteinen, Glutelinen und Gliadinen oder anderen Prolaminen, zusammen; die Gliadinfraktion ist für die Unverträglichkeit von Gluten im Rahmen der Gluten-sensitiven Enteropathie (Zöliakie) verantwortlich.