Kefir

Der Entstehungsprozess von Kefir ist ähnlich wie der von Joghurt. Allerdings sind neben Milchsäurebakterien auch Hefen am Fermentationsprozess beteiligt. Die Bakterien und Hefen werden der Milch in Form von sogenannte Kefirknollen (auch Kefirpilze oder Kefirkörner genannt) zugesetzt. Dabei handelt es sich um wenige Zentimeter dicke Knollen, die aus den entsprechenden Bakterien- und Hefekulturen bestehen. Häufig in Kefirknollen enthaltene Mikroorganismen sind z.B.:

• Lactobacillus kefiranofaciens
• Lactobacillus paracasei
• Lactobacillus acidophilus
• Saccharomyces cerevisiae
• Candida kefyr

Während der Fermentation wird die in der Milch enthaltene Laktose aufgespalten. Durch die Hefen enthält Kefir Kohlensäure und etwas Alkohol, die gemeinsam mit der Milchsäure den charakteristischen Geschmack begründen.

Bei Verwendung von Mandelmilch oder Sojamilch erhält man eine vegane Variante.

Kefir findet Verwendung als natürliches Probiotikum, da es einen hohen Gehalt an Mikroorganismen hat. Dadurch, dass ein Großteil der in der Milch enthaltenen Laktose bei der Fermentation gespalten wird, ist Kefir teilweise auch für Menschen mit Lactoseintoleranz verträglich. Zudem soll die Verdauung von Laktose durch Kefir verbessert werden.

Dem Getränk werden u.a. antientzündliche, antioxidative, antihypertensive und antidiabetische Eigenschaften zugeschrieben.

• aok.de – Gesund, lecker, Kefir! , abgerufen am 06.10.2023
• Azizi et al., Kefir and Its Biological Activities, Foods, 2021