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Gluten

Version vom 25. Februar 2004, 20:58 Uhr von Nils Nicolay (Diskussion | Beiträge)

Als Gluten bezeichnet man das "Klebe-Eiweiß" in Weizen und anderen Getreiden, das etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmacht und die Verwendung von Weizenmehl in Backwaren ermöglicht.
Gluten setzt sich aus verschiedenen Proteinen, Glutelinen und Gliadinen oder anderen Prolaminen, zusammen; die Gliadinfraktion ist für die Unverträglichkeit von Gluten im Rahmen der Gluten-sensitiven Enteropathie (Zöliakie) verantwortlich.

Fachgebiete: Biochemie

Diese Seite wurde zuletzt am 25. Februar 2004 um 20:58 Uhr bearbeitet.

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