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Gluten

Version vom 24. März 2011, 12:58 Uhr von Sebastian Merz (Diskussion | Beiträge)

Definition

Als Gluten bezeichnet man das "Klebe-Eiweiß" in Weizen und anderen Getreiden, das etwa 80% der Gesamtproteinmenge ausmacht und die Verwendung von Weizenmehl in Backwaren ermöglicht.

Gluten setzt sich aus verschiedenen Proteinen, Glutelinen und Gliadinen oder anderen Prolaminen, zusammen; die Gliadinfraktion ist für die Unverträglichkeit von Gluten im Rahmen der Gluten-sensitiven Enteropathie (Zöliakie) verantwortlich.

Fachgebiete: Biochemie

Diese Seite wurde zuletzt am 24. März 2011 um 12:58 Uhr bearbeitet.

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